"그래도 먹는 장사가 망하지는 않는다더라????"
이 말때문에 대한민국의 외식창업을 한 모든 사람들이 힘든것은 아닐까?
왜냐하면 할거없으면 외식업, 부업으로도 외식업, 안전한 건 외식업....이라고
창업을 고려하는 사람들에게 외식업을 결정하게 하는데 지대한 영향을 미친 말이 아닐까?
그결과 땅덩어리도 작은 이 나라에 60만명이라는 외식업 대표자들이 나온것이 아닐까?
물론 말 하나 때문만은 아닐것이다. 한탕주의 프랜차이즈들, 창업을 내손으로 하지 않고
만들어놓은 아이템을 투자하려고만 생각하는 창업자들의 태도가 가장 큰 문제일 것이다.
여하튼 내가 아무리 소리쳐 봤자 오늘도 많은 사람들이 외식업을 창업하고 그중에서
반이상은 운영도 안되고 팔리지도 않아 울며 겨자 먹기로 적자를 매워나가고 있는 것이 현실이다.
그래서 말리는 외식업 창업이지만 끝까지라도 이거 아니면 할 거 없다는 예비창업자들을 위해서
외식업 창업성공을 위해 준비해야 하거나 꼭 해야하는 세가지를 언급해보고자 한다.
첫째. 주방관리를 직접 하거나 가족이 할 수 있도록 한다.
대부분의 외식창업 희망자 특히 나이가 40대가 넘어간 분들은 보통 메뉴 조리를 주방장 또는
찬모라 불리는 아줌마들이 하는 것으로 생각하고 본인은 사장이니까 인원관리나 하면 된다고
생각하는 분들이 있다.
이런 분들이 만약 제게 와서 컨설팅을 받는다면 그 순간 바로 창업의 꿈을 접으라고 한다.
왜냐하면 관리만으로 주방을 콘트롤하고 맛을 컨트롤 하겠다고 생각하는 것은 실제로
해보지 않은 사람들의 가장 큰 망상이기 때문이다.
실제로 주방직원들은 사장이 주방에 대하여 모르면 모를 수록 사장을 우습게 여기고
본인들이 하고 싶은 최대한의 것을 사장에게 요구하는 경향이 있다.
하지만 사장이 주방에 대하여 모든것을 알고 한마디로 "야 너 나가 내가 할께!!!"라고
말할 수 있는 사장이라면 주방직원들은 유순한 양이 될 수 밖에 없다.
외식업은 첫째도 맛, 둘째도 맛, 셋째도 맛...으로서 주방의 안정적인 관리가 성공의
기본이라 할 것이다.
주방에 들어가서 칼을 잡지 못하는 외식업 사장의 성공은 절대 보장할 수 없다.
둘째. 입지선정시 임차료가 5일치 예상매출액을 초과하지 않아야 한다.
외식업이 많이 남는 장사라는 것은 옛날 이야기이다.
외식업은 비용구조가 아주 위험한 아이템이다.
비용분석을 해보면 평균적으로 원가율이 30%(10000원짜리 제품의 경우 재료비가 3000원정도)
인건비 20%, 수도광열비 및 잡비 10%, 세금 5~6%이다.
상기의 비용들은 매출이 오르면 따라서 올라가는 변동비이다.
변동비의 평균 합계는 계산해보면 알겠지만 약 65%~75%사이이다.
만약 박리다매 제품의 경우(예를 들어 저가 삼겹살이나 저가 치킨류)에는
원가율이 40%이상을 차지하여 변동비만 75%를 넘어갈 경우도 있다.
다시말해서 비용구조상에서 고정비로 남아있는 임차료가 평균 매출의 15%미만이어야지만
수익을 기대할 수 있는 것이다.
바로 15%라는 것은 매출의 5일치인데(30일의 15%가 5일이니까...)
결과적으로 변동비 합계 65%(원가율 30% 아이템의 경우)이며 고정비인 임차료가 15%이어야지만
수익이 적어도 20%정도 나오는 것이다.
만약 저가 아이템의 경우에는 임차료가 자칫잘못해서 매출의 15%를 넘어간다면
팔아도 팔아도 수익이 발생하지 않는 수익구조를 가져갈 수 밖에 없다.
잘못하면 장사해서 남 좋은 일만 해주는 결과가 날 수 있는 것이다.
여기서 남이란 건물주, 식자재 업체, 직원들.....결국 자선사업 하는 것과 같은 것이다.
셋째. 메뉴개발을 직접 하거나 최대한 가공품을 사용하지 않는 것이다.
예를 들어 치킨 판매업을 보면...
치킨의 경우 생닭은 3500원에서 4000원선이지만
생닭에 염지(가염을 하는 단계)가 된 닭의 경우에는 4000원선 이상에 납품되고
염지가 된 닭에 1차 튀김옷을 입히거나 초벌이 된 경우에는
6000원 이상에도 공급이 된다.
다시말해서 메뉴개발시 최대한 가공품을 사용하지 않는다면
변동비에서 가장 큰 비율을 차지하는 원가율을 낮출 수 있고
안전한 수익모델을 유지할 수 있는 것이다.
따라서 상기의 3가지를 외식업 창업전에 준비한다면
안전한 창업을 할 수 있을 것이다.
